Олиото е навсякъде и искаме или не, консумираме го: в заведения за хранене, на гости или като част от готови храни. Причините са в това, че е евтино и че е вградено в националната ни кухня. На въпроса: "Толкова ли е страшно, че да го заменяме със зехтин?", отговарям веднага: "Не, стига да не е единствената мазнина в диетата, от която да си набавяме есенциални мастни киселини!"

Слънчогледовото олио е най-консумираният източник на мазнини (може би след маслото) в България.

То се извлича от семките на слънчогледите (Helianthus annuus). В световен мащаб тези растения са третата по ред най-разпространена маслодайна култура след соята и рапицата.

Най-големите страни производителки са Китайската Народна Република, Русия, Аржентина, Франция, Украйна, Австралия.

Може и да се изненадате, но по отношение на слънчогледа България е една от важните страни производителки в Европа, разполагаща с голяма селекция от сортове.

Историята на слънчогледа започва в степите на Северна Америка. От там културата е пренесена в Европа като декоративно растение в мадридската ботаническа градина през 1510 г.

За маслодайна култура в Европа за пръв път се използва в Русия в началото на XIX век. В България е внесен след Освобождението.

Какви са достойнствата на слънчогледовото олио?

В мазнината на слънчогледовите семки преобладават ненаситените мастни киселини.

В 100% мазнина (олио) се съдържат:

от 48% до 74% линолеична мастна киселина, която е основната омега-6 ЕМК;
от 14% до 40% олеинова мастна киселина, която е основната омега-9 ЕМК;
от 4% до 9% палмитинова мастна киселина;
от 1% до 7% стеаринова мастна киселина.

Както виждате сами, олиото е изключително богато на омега-6 и омега-9 мастни киселини, чийто процент обаче варира драстично.

Причините са както генетични (сортът на растението), така и свързани с почва и климат.

За да постигнем баланс в своя прием на есенциални мастни киселини, е важно да следим какво е отношението им в настоящата бутилка. Слънчогледовото олио е богато на лецитин и витамин Е.

Лецитинът подпомага функционирането на клетките, като осигурява материал за клетъчните им мембрани, а витамин Е, освен като мощен антиоксидант, е известен и с подпомагащото си действие върху имунната и сърдечно-съдовата система.

Видове маслени продукти от слънчогледови семки

Натурално, нерафинирано, студено пресовано слънчогледово олио (шарлан)

За извличането му се използва пресоване на сурови семки заедно с техните обвивки. Този тип олио е изключитело богато на витамин Е и омега-6 и омега-9 ЕМК. Смята се за най-полезен, подложен е само на филтриране. Отличава се с приятни вкус и аромат.

Не съдържа токсични остатъчни агенти (киселини) от химични обработки, понеже в процеса на добиване такива не се използват.

Използва се само и единствено в студената кухня - салати, зеленчукови джобове или се добавя към термично обработени храни, чак когато последните изстинат.

Нерафинираните видове олио гранясват много лесно и бързо, ако не се съхраняват правилно.

Нерафинирано слънчогледово олио

Нерафинираният вариант има наситен тъмножълт цвят, пречиства се по механичен начин и не се обработва допълнително. Това е идеалният продукт за приготвяне на студени ястия и салати. Първокачественото олио няма странични миризми, горчивина и някакъв привкус, докато мазнината второ качество се отличава с лек горчив привкус и слаб мирис на старо (застояло). Въпреки това, нерафинираното олио запазва в себе си фисфолипидите, каротина, витамините Е и F.

Хидрогенирано слънчогледово олио

Хидрогенираното олио се нагрява до 60 градуса и през него се впръсква гореща вода, при което слузестите и белтъчните вещества се утаяват. В сравнение с нерафинираното олио, хидрогенираното има по-слабо изразени вкус и мирис, не става мътно.

Рафинирано олио (единично, двойно рафинирано и т.н)

Използва се химично извличане от сушени или изпечени семена. Този тип олио е неколкократно филтрирано, в резултат на което са изчистени всички протеинови остатъци.

Качеството на този тип се познава по процента на остатъчни киселинни агенти в продукта след филтрацията.

Колкото по-нисък процент замърсители има в олиото, толкова по-нисък е рискът от вредното въздействие на замърсителите, като съответно и цената е по-висока.

Макар че с рафинирано олио се пържи и пече, в диететиката това е прието за изключително вредно. Причината е в окислението на есенциалните мастни киселини, които вследствие на термичната обработка се окисляват и насищат.

С рафинирано олио може да се вари, да се вари на пара и да се задушава при по-нисък риск от окисление на ЕМК.

Рафинирано дезодорирано олио

В рафинираното дезодорирано олио на практика липсват всички ароматни вещества, които биха могли да бъдат причина за преждевременно разваляне на продукта. Това се дължи на технологията на производство: мазнината се получава под въздействието на пара под вакуум. Използва се в диетичното и детското хранене.

Растителни маргарини, хидрогенизирани масла

Изключително популярни в страната са т.нар. "безхолестеролни" маргарини (хидрогенизирани мазнини), от които "не се пълнее", защото имали едва 30-70% мазнини.

Ето какво трябва да знаем за тях:

• Този тип слънчогледови маргарини наистина са безхолестеролни, тъй като холестерол може да има само и единствено в наситените животински мазнини (масло, мас, лой и т.н.), т.е. употребата на думите "растителен" и "без холестерол" в едно изречение при някоя популярна реклама е недомислица;
• Мотото "Не се пълнее" е откровена лъжа. За да има истина в твърдението, трябва да се каже и "в сравнение със", но рекламното време е скъпо за истината;
• Това, което се пропуска, са трансмазнините. Това е клас неизползваеми за човека мазнини, които веднъж погълнати, не само създават риск от канцерогенеза (поява на раково заболяване), не само задръстват мастните клетки и кръвоносните съдове (защото не се поддават на смилане), но и увеличават нивата на лошия холестерол. Всичко това е доказано и се знае в цял свят.
  Преди да закупите растителен маргарин, проверете на етикета дали е посочено количеството трансмазнини, което се съдържа в състава.

Хранителен състав на слънчогледовото олио

Ориентировъчно съдържание на вещества в 100 гр сурова храна: 884 ккал, 100 гр мазнини, 100 мг фитостероли, 0% вода, не съдържа белтъчини, захари, въгрехидрати и фибри.

Здравословни ползи

• Антимикробен ефект - смята се, че нанесено върху кожата, снижава драстично риска от инфекции;
• Влияе на баланса на ЕМК в тялото, внасяйки омега-9 и омега-6 есенциални мастни киселини;
• Внася фосфолипиди в диетата на консумиращите го;
• Обогатява храненето с витамин Е.

Здравословни рискове

• Консумацията му в прекомерни количества или като основен/единствен източник на мазнини влошава омега-3 : омега-6 ЕМК баланса, което може да има неприятни последствия за имунната система;
• Ползването на топлинно обработени рафинирани масла увеличава риска от поява на злокачествени образувания заради съдържащите се в тях химични замърсители и поради окисляването на линолеичната и олеиновата ЕМК;
• Хидрогенизираните слънчогледови масла (маргарини) увеличават риска от натрупване на трансмазнини в организма, последствията от което са затрудненото отслабване и повишен риск от атеросклероза на кръвоносните съдове;
• Гранясалите слънчогледови видове олио могат да доведат до отравяне с афлатоксини.

Как да изберем и съхраним слънчогледовите мазнини?

Когато избирате олио, търсете студено пресовано, с етикет, гарантиращ произхода и показващ състава на омега-3 и омега-6 ЕМК за 100 мл.

Ако търсите маргарин, погледнете за гаранция за отсъствието на трансмазнини.

Студено пресованите и хидрогенизираните слънчогледови мазнини съхранявайте в хладилник. Рафинираните масла можете да съхранявате на хладно и тъмно място.

Идеи за използване на слънчогледово олио

Използвайте слънчогледовото олио преди всичко за допълване на вкуса и състава на ястия от студената кухня: салати, зеленчукови сандвичи, пресни пюрета.

Може и да го добавите към топлинно обработени блюда след приготвянето им, веднага щом изстинат.

Автори: Владимир Недков, Радостина Райчева, източници: https://www.bb-team.org/, https://www.framar.bg/, съставил: Климентина Койчева