Полуфабрикати от дивеч
Подходящи за задушаване са заек, патица, сърна, фазан, яребица. Съединителнотъканните белтъчини на дивите бозайници са 1,25% от азотните вещества, при дивите птици 6%, а при домашните животни 20%.
Мускулните влакна на дивеча са по-нежни, съединителната тъкан по-тънка, но по-здрава.
Дивечовото месо има специфичен вкус, който зависи от храната, условията на живот, от сезона, през който са убити животните, от пола, възрастта, охранеността и бързото отстраняване на вътрешностите, от начина на съхранение.
Месото на дивите бозайници е най- вкусно в началото на зимата, а на птиците през есента. Зайците са с най- вкусно месо на възраст между 3 и 12 месеца, а сърните до 3 години. Женските индивиди имат по-вкусно месо. Вкусът на месото се влошава при размножителния период, след дълго преследване. Месото на остаряващи животни е по-твърдо и по-жилаво.
Предварителна подготовка – дивечът е подходящ за задушаване. Особеностите на строежа на дивечовото месо налага предварителното:
- мариноване - освен в неварена и варена марината, дивите птици могат да се мариноват и в прясно мляко за 4-5 часа, в кисело мляко 2-3 денонощия. Под влияние на млечната киселина, дивечовото месото става крехко и запазва вкуса си.
- шпиковане – дивечовото месо не е тлъсто и затова се шпикова със сланина или шунка и бекон, с повече мазнина при задушаване.
- бордиране – обвиване на дивите птици (пъдпъдъци, бекаси, яребици) със сланина, за да не се нарани повърхността им при запържване и за да са сочни.
Месо от мечка
От отлежало и мариновано на късове мечешко месо могат да се приготвят почти всичките видове ястия, които се приготвят от сърна, елен и пр.
Месо от див заек
Това е дивечът, който най-често попада на нашата трапеза. От месото на дивия заек могат да се приготвят най-разнообразни сандвичи, салати, студени блюда, яхнии, печени, желирани и задушени ястия.
Преди да се подложи на кулинарна обрапотка, заекът трябва да се маринова. Най-често използваната за целта рецепта е следната:
Продукти: 1 л. червено вино, 1 л. вода, 250 мл. Оцет, ¼ глава керевиз, 1 морков, 2 гл. Лук, 5-6 скилидки чесън, 2 дафинови листа, 15-20 зърна черен пипер, 10 зърна бахар, 20 г. сол.
Техника на приготвяне: Почистените и нарязани зеленчуци се варят заедно с останалите продукти в продължение на 30 мин. След като марината изстине, почистения и измит заек се залива с нея/желателно е цялото му тяло да бъде покрито с течност/. Заекът се държи в маринатата 24 часа на студено, като от време на време се обръща.
Месо от сърна
Сърната е рядък по вкус дивеч. Месото и е вкусно, когато е млада/от 1 до 2 ½ години/. За да стане крехко, то трябва да отлежи най-малко 3-4 денонощия. Винаги преди да се подложи на кулинарна обработка се маринова в продължение на 2 до 5 денонощия. Най-вкусни са филетата и ребрата на сърната. От нейното месо могат да се приготвят разнообразни вкусни и пикантни ястия, също така и колбаси.
Месо от глиган /дива свиня/
Повечето от ястията, които се приготвят от дивата свиня, отговарят на тези от сърна или домашна свиня. Главното и същественото тук е, че парчетата месо от дива свиня непременно трябва да престоят в марината 4-5 денонощия, преди да се подложат на кулинарна обработка.
Месо от диви птици
Технология за приготвяне на ястия от диви птици значително се различава от тази за домашните.
Доставените убити птици веднага се оскубват, без да се попарват с вода. При сухото скубане се внимава да не се разкъсва кожата на птицата, защото при сервирането и блюдото ще загуби привлекателния си вид. Оскубаната птица внимателно се преглежда и намерените места се почистват, а ако е необходимо, заедно с тях се отстранява и част от месото. Тъй като засъхналата кръв променя цвета и вкуса на ястието, тя се измива с няколко води, докато последната вода остане чиста.
Технология за пречистването на някои видове диви птици е по-специална. Например кожата на глухаря обикновено се одира, понеже е много твърда. При него и количеството подправки е по-голямо – глухарят има особена миризма, която не допада на повечето косуматори. Месото на дивите птици е бедно на тлъстини и сухо, затова е добре преди готвенето да се шпикова с пушена сланина.
Така подготвената дива птица се пърли със спирт, измива се и се държи 1-2 часа в прясно мляко или в разбито кисело мляко, като от време на време се обръща.
От месото на дивите птици могат да се приготвят най-разнообразни студени блюда, галантини, аламинути, супи и чорби, яхнии, задушени, пържени, печени и други ястия.
Месо от яребица
Месото то яребицата е много вкусно. Преди да се подложи на кулинарна обработка обаче, убитата яребица трябва да отлежи на студено заедно с перушината най- малко 24 часа. А ако престои по-продължително време /до 5 денонощия/ , месото става още по-крехко.
След като бъдат оскубани, опърлени и изчистени от вътрешностите, яребиците се измиват с няколко води. Мариноват се. След мариноването не се измиват, а се избърсват. Ударените от сачми места се изрязват. Яребиците се готвят веднага щом се извадят от маринатата.
От месото на яребицата могат да се приготвят най-различни ястия. Сервират се на порции по половин яребица от горските и по една от полските. Подходящи гарнитури към ястията от яребица са прясна салата, кисело зеле, пюре от картофи и др.
Ястията от яребица могат да бъдат приготвени и от кеклици и лещарки, които се срещат у нас заедно с яребиците по полетата, нивите, стръмните склонове и храсталаците.
Месо от дива патица
От дива патица могат да се приготвят почти всички ястия, които се приготвят от домашните птици. Нейното месо обаче е по-жилаво, затова непременно трябва да отлежи в марината най-малко 24 часа.
Месо от дива гъска
Месото на дивата гъска е по-тлъсто от това на яребицата и дивата патица. Гъшата мас притежава особен аромат, затова от нея се приготвят неповторими деликатеси като фроа гра, обикновен пастет и др.
Месо от див гълъб
Преди да се подложи на кулинарна обработка, дивият гълъб се подготвя по специален начин. Той се почиства от перата, пърли се. Шията му се отваря по дължина, за да се изтеглят хранопроводът и воденичката. Маха се кожата, която покрива главата, изваждат се очите. Отрязва се краят на изходното отвърствие и се натиска върху корема, за да излязат вътрешностите. Измитото сърце и дробът се поставят във вътрешността. Върховете на краката се изрязват. Гълъбът се разделя на две или на четери по дължина и по ширина.
Дивия гълъб е най-вкусен , когато е на 3-4 месеца. Той е достатъчно тлъст. При средно тегло 300-350 г. се пече до 30 мин. И се сервира един гълъб на две порции. Младите гълъби се задушават или пекат плънка, а от по-старите се приготвя супа.
Охлюви
За готвене се избират затворени охлюви. С четка се отстраняват от тях пясъкът и другите полепнали нечистотии. Охлювите се държат 3-4 часа в студена вода, за да се махне от тях слузта. После се измиват с няколко течащи води и се пускат в кипяща вода, като съдът леко се затопля. Те сами излизат от черупките. Докато са още топли, издърпват се от черупките. Ако това не може да стане с ръка, помагаме си с върха на остър нож или с игла за шпиковане. Задният мек край на охлюва се изрязва с нож, като същевременно се издърпва чревцето. Изчистените охлюви се посоляват и им се маха лигавата част. Плакнат се с няколко води, в които е сложен малко оцет – така напълно се отстранява слузта от охлювите.
В Германия охлювите се срещат на пазара като полуфабрикат или консервирани. В първия случай те само се затоплят на фурна или в съд с пласт от морска сол; във втория случай охлювите се поднасят заедно със соса от консервата.
Скариди
Скаридите са дребни морски мекотели, на цвят светлорозови, изпъстрени с белезникави кръгчета. Вкусът им е много пикантен, затова скаридите са търсено мезе за бира, като за целта се поднасят с кифли, поръсени със счукана морска сол и ким. Скаридите са най-вкусни през летния сезон. Те могат да се използват като богата съставка на различни ордьоври и други блюда.
Стриди
Стридите като вид , така и по вкус приличат на мидите, затова от тях могат да се приготвят същите видове ястия, както от мидите. Най-вкусни са във вид на салата, поднесени живи с парче лимон /или оцет/, счукан чесън и сол. За да се разбере дали са живи, върху стридите се изстисква лимон- при това живите стриди се раздвижват.
Калмари
Калмарите са деликатес, чието приготвяне има особена технология. Калмарите се почистват от вътрешностите и добре се измиват. Необходимо е да им се махне капачето, което под перките. Ако то не се почисти, калмарите губят от приятния си вкус. От тях се приготвят вкусни лакомства.
Месо от костенурка
Морските костенурките са по-високи от сухоземните. Месото на костенурките е добре запазено в черупките. Добре изчистените и измити костенурки се варят в зеленчуков бульон и след като изстинат, месото им се изважда от черупките. От него могат да се приготвят същите ястия, като сварено пилешко месо.
Източник: http://kulinari.net/ и https://spyboar.com/
